鹿野ファーム　ハイポー豚を大切に育て、絶品豚肉・本物のハムソーセージを皆様へお届け

オンライン手作りウィンナー教室

鹿野ファームの商品を製造する工程とはかなり違いますが、ご自宅で手作りウインナーに挑戦される方のご参考になれば良いな～と思っています。

では早速始めましょう。

ウインナー造りには何が要る？

弊社のウインナー教室では、全て当方で準備いたしますが、ご家庭で挑戦される場合は、以下のものを準備されると良いでしょう。

★コーンスターチや卵白はウインナー作りに必ず必要という物では有りませんが、肉の結着を助けてくれるので、初心者のかたは使われると失敗が少なく成ります。
（肉の結着がうまく行くかどうかは、ウインナー作りのキーポイント！）

塩漬けの羊腸を水でもどしておく

塩漬けの羊腸は、約１時間前に水または、ぬるま湯で塩ぬきをしておきます。

ミンチ作り1（肉を切る）

肉を２～３・角にカットします。
大きい肉片のままミンチにすると、ミンサーの中で肉が押しつぶされて、組織まで破壊されてしまうので必ずカットします。
この際くれぐれも肉の温度を上げないように注意しましょう。

★適度な脂肪分が有った方が味は良くなります、お好みに寄りますが、肉全体の15％～20％程度が目安

ミンチ作り2（肉を挽く）

肉の温度を上げないようにして、手早く挽きます。

★ウィンナー作りのキーポイントは肉温を上げないことにあります。
そこでミンサー、ボール、バットは使う前に冷蔵庫で冷やしておきましょう。

味付け

（ウインナー教室では、弊社オリジナル配合調味料を使用します）
味付けには３種類の調味料を使用します。よくこねながら順番に入れていきます。

調味料の種類と役割

1. 塩、黒砂糖等 →風味熟成、保水、結着効果、防腐、味付け
2. 香辛料 →ウィンナーの風味をつける
3. でんぷん(コンスターチ）→肉の結着を助け、プリッとした食感に

肉を練る

1. 調味料1を入れ、手早く、力強く練ります。
   • (手で練ると温度が上がるので途中で氷水を２回入れます。氷水の量は、全体の20％です。
   • ※肉の温度が15℃以上にならないようにします。)
2. 調味料2と調味料3を順に入れ、手早く、力強く粘りが出るまで練ります。白いペースト状になったら出来上がりです

腸詰め1（充填機に肉を入れる）

まず、充てん機（スタッファー）に肉を入れます。
肉の間に空気が入らぬように、勢いよくたたきつける要領で肉を入れてゆきます。

腸詰め2（ノズルに羊腸を差し込む）

ノズルの出口から少しだけ肉がはみ出るくらいまで肉を送り出し、塩抜きした羊腸をさし込みます。

【この時少しだけはみ出したノズル出口の肉の脂分が、腸をノズルに入れやすくします。】

★腸がノズルに入り終わったら、肉を少し出してから腸の先をしばります。腸は必ず２度結んでおきましょう。

腸詰め3（羊腸にミンチを詰める）

片手でノズルの先を持ち、ゆっくりと肉を詰めます。
詰め具合のコツは、後でひねるのでパンパンに詰めすぎないことです。（８分目程度に詰める）

詰め終えたら腸の最後を結びます。

絞り作業（鎖型ひねり）

1. 長く詰めたウィンナーを中程で半分にねじる。　
2. ねじったウィンナーを好みの長さに2本ひねる。
3. その一方を輪に通す。

以上の作業を繰り返し、鎖状に結んでゆきます。

スモーク1（樫木のチップで）

ウインナーを燻製します。

棒につり下げてスモーカーにいれ、60℃で約20分乾燥させた後、65℃で40分樫の木のチップでじっくりスモークします。

スモーク2

良い薫りをかぎながらしばし待つのもまた楽し。
早く食べたいよね～
この辺りから俄然食欲がわいてきます。

みんないい顔してます。

ボイル

表面が色づき燻製が終わったら、そのまま60～70℃の湯の入った深鍋に移して30～40分ボイルします。

【湯の温度を60℃～70℃に保つよう注意します】

※100℃でボイルをすると腸が破裂して失敗してしまうので注意しましょう。

冷却そして完成!!

素早く冷水で冷やし、ウインナーの熱を取ります。

これを一つずつにはさみで切ると、ウインナーの完成です。

えっ！形が変になったって？　全然問題なしです。
ものづくりのの楽しさを味わってもらうことが目的ですから。

完全に冷めたら出来上がりです。
出来たてのウィンナーをぜひその場で食べてみましょう。
出来たてが一番美味しいですよね！

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